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來自澎湖船釣野生白毛.紅燒白毛魚.紅燒魚料理

開始料理之前介紹一下今天的主角-白毛 ,這不是第一次料理白毛了,在之前料理文章澎湖野生白毛。家常魚料理-蒜煎白毛。泰式蒸白毛 這篇文章有介紹『白毛』這個名字大家比較不熟悉-,亦有人稱白矇或蘭勃舵魚 , 東北角漁民習慣叫南方舵魚, 台灣海釣客喜愛的白毛屬於雜食性海魚,地處黑潮、親潮交會的海域中,會形成健全的食物鏈和十分優質的生態環境,有許多的魚類繁衍其間。又加上季節性滋生的海藻,使得沿岸磯釣的白毛,會以藻類為主食,所以它們的肉質有股藻菜味,不過。所以這時只要用點技巧,借助於大量的配料來壓制,添些油脂加以改善肉質,鹽煎或清蒸的白毛吃起來的肉質及口感也是可以鮮美可口的... 維妮媽咪為了使廚藝更加精進,於是以阿基師的紅燒魚料理方針來實作我的白毛魚,看看能不能做出飯店級的『厚料理』(妄想中﹍

食材

白毛魚
2隻
嫩薑
20克
2株切段
紅辣椒
1支
蒜頭
2顆切片
米酒
3大匙
1小匙
1小匙
醬油
1.5大匙
香油
1大匙
白胡椒粉
1小匙
份量: 2人份
烹飪時間: 20分鐘

1
1.將魚體宰殺處理好的最後一道工序,就是確認魚腹腔內,將魚放在流動的水龍頭下,用湯匙柄往魚中骨下方的血溝(血塊)完全清除刮乾淨,並將魚血盡量洗淨,再以紙巾擦拭魚的內臟並吸乾水分(※這動作一定要做)
2
醃料:取一大匙鹽、3大匙米酒拌勻 →以醃料抓醃備用→在魚身體兩面都均勻抹上醃料 (可使魚入味、防止下鍋噴油、去腥味的)
3
3.煎的時候,刀子要拉大斜刀(魚身劃刀,熟得快、入味也快),(如果直切魚肉的話因'為皮表的筋皮組織已萎縮,烹煮後的魚肉會很容易裂開) →利用魚醃漬的時間把鍋子預熱,將配料的前置動作先準備好,切蔥段(蔥白先爆香待魚熟成時,再撥進鍋內、蔥綠煨煮的時候)、薑片備用
4
取沙拉油(3/4量)及香油(1/4量)爆香蒜片、蔥段倒出來備用
5
7.同鍋利用少量油將薑片炒香備用 →將魚放入鍋內,悶煎至兩面金黃,該上鍋蓋(水蒸氣是由上往下對流,所以上面的溫度較高,因為鍋內魚的下面是乾燥空氣在煎,上面是濕熱的空氣再悶蒸,產生的水分會變水蒸氣,等一會魚翻面的時候魚很快就熟,半悶半煎的煮法就可縮短烹煮的時間且肉質較潤)
6
約20分鐘後,掀起鍋蓋將魚翻面後,加入蔥綠,適量的滾水(約醃過魚的一半即可)煨煮收汁,蓋上鍋蓋
7
約一分鐘後掀起鍋蓋再翻面,此時加入適量醬油調味(醬油及魚湯味的混合讓魚肉更加入味),最後加入適量的糖做提味,將湯汁反覆淋在魚身上 →加入辣椒段拌煮經過20秒,起鍋前淋入少許米酒調味(酒不用太早加,會揮發變成水,反而吃不到酒味的精華,起鍋前利用魚本身煮熟的熱度來提升酒的香味,隨即加入蒜片、蔥白、白胡椒調味拌一下,(此時盛盤,煙在冒的時候剛好酒的香味也昇華起來)即可起鍋 12.最後淋入少許香油提味即可

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